茄子切开后为什么会变黑

作者: 互联网 来源: 查字典 分类: 问答 发布时间: 2021-04-06 09:02

茄子切开后为什么会变黑

茄子中有一种叫“单宁”的成分。他是一种结构复杂的酚类化合物,最大的特点就是很容易被空气中的氧气氧化,生成浅黑色的氧化物,把茄子切开,如果不马上烹调,其中的单宁就会暴露在空气中,很快便被氧化成黑色的了。但不用担心,这并不影响食用。

像苹果、梨、藕等果实去皮或切开后也会变色,其中就是这个缘故,果蔬中单宁含量越多,酶的活性就越强,变色就越深,另外,单宁有水溶性和不溶性两种,水溶性单宁有涩味,未成熟的果实中大多含有这种单宁,成熟的果实中的单宁有水溶性成了不溶性的单宁盐,就不会发涩了。北方的柿子是比较典型的这类水果。

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